Series · SENTIDO · 05 de 10
La astringencia
Algunos cafés dejan la boca seca y áspera, parecido a un caqui que no terminó de madurar. Es una sensación de tacto, no un gusto: un café puede estar seco sin ser amargo.
Pasa porque los ácidos clorogénicos se pegan a las proteínas de la saliva y las precipitan. La saliva pierde lubricación y queda un residuo en la boca.
Viene del grano verde y del tueste, y también de la extracción. Un café corto de extracción sale seco.